非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响
DOI: 10.13304/j.nykjdb.2015.521
Keywords: 非热加工,超高压,超声波,微波,辐照,蛋白质,结构与功能
Abstract:
摘要 食品非热加工因其相对营养安全的加工特点，已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分，其结构及功能特性的改变会对食品品 质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的影响，并对相关研究及发展趋势进行了简要评述，为研究非热加工 方式对蛋白质的影响提供参考
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