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- 2018
烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究
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Abstract:
采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量，研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现，随着土豆皮色逐渐变深，龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高，内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素，烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素，浸泡的料水比为1∶2，浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加，蒸制使龙葵素含量下降约20%.
