%0 Journal Article
%T 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究<br>Study on the effect of cooking on the content of solanine in potato
%A 许荣华
%A 朱　莉
%A 刘学磊&lt
%A br&gt
%A XU Ronghua
%A ZHU Li
%A LIU Xuelei
%J 华中师范大学学报（自然科学版）
%D 2018
%X 采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量，研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现，随着土豆皮色逐渐变深，龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高，内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素，烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素，浸泡的料水比为1∶2，浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加，蒸制使龙葵素含量下降约20%.<br
%K 土豆
%K 烹饪加工
%K 液质联用
%K 龙葵素
%K &lt
%K br&gt
%K potato
%K cooking
%K LC-MS
%K solanine
%U http://journal.ccnu.edu.cn/zk/CN/abstract/abstract8110.shtml