γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响

为了解γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白功能特性的影响，利用旋转流变仪(DHR)、核磁共振仪(NMR)、傅里叶变换红外(FITR)和扫描电子显微镜（SEM）研究了γ-聚谷氨酸对面筋蛋白的流变特性、水分分布情况、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明，随γ-聚谷氨酸添加量的增加，面筋蛋白的持水率增加，面筋蛋白中结合水含量由9.52%提升至12.71%，松散水分子含量从4.27%下降至0.86%；面筋蛋白的弹性逐渐减弱，黏性逐渐增强。添加1% γ-聚谷氨酸时，面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量由18.7%降至16.0%，β-转角含量显著增加，β-折叠含量显著变化。微观结构表明，随γ-聚谷氨酸添加量的增加，面筋蛋白网络结构更加均匀，孔径更加细小。综上所述，γ-聚谷氨酸可与面筋蛋白相互作用，从而改变面筋蛋白的功能特性。