%0 Journal Article
%T γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响
%A 谢新华
%A 毋修远
%A 张
%A 蓓
%A 徐
%A 超
%A 朱鸿帅
%A 郝明远
%J 麦类作物学报
%D 2018
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2018.08.17
%X 为了解γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白功能特性的影响，利用旋转流变仪(DHR)、核磁共振仪(NMR)、傅里叶变换红外(FITR)和扫描电子显微镜（SEM）研究了γ-聚谷氨酸对面筋蛋白的流变特性、水分分布情况、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明，随γ-聚谷氨酸添加量的增加，面筋蛋白的持水率增加，面筋蛋白中结合水含量由9.52%提升至12.71%，松散水分子含量从4.27%下降至0.86%；面筋蛋白的弹性逐渐减弱，黏性逐渐增强。添加1% γ-聚谷氨酸时，面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量由18.7%降至16.0%，β-转角含量显著增加，β-折叠含量显著变化。微观结构表明，随γ-聚谷氨酸添加量的增加，面筋蛋白网络结构更加均匀，孔径更加细小。综上所述，γ-聚谷氨酸可与面筋蛋白相互作用，从而改变面筋蛋白的功能特性。
%K γ-聚谷氨酸
%K 面筋蛋白
%K 功能特性
%K 持水率
%U http://mlzwxb.alljournals.ac.cn/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20180817&flag=1