影响花生冰淇淋膨胀率因素的研究

？采用正交设计对影响花生冰淇淋膨胀率的主要因素进行了试验研究。通过正交试验确定糖、奶油、羧甲基纤维素钠(cmc)、明胶、单甘酯的最佳用量和最优均质条件，即糖为14%，人造奶油为0.5%，cmc∶明胶为0.1∶0.2，单甘酯为0.1%，均质条件为40℃、25　mpa。按此条件生产的花生冰淇淋膨胀率98%，口感细腻，综合品质最好。