茶多酚在冷却牛肉保鲜中的应用研究

研究了茶多酚提取液单独使用和分别与vc,ve及柠檬酸、壳聚糖复配后对冷却牛肉的防腐保鲜效果。结果表明,茶多酚提取液对冷却牛肉具有抗氧化和防腐保鲜作用,但单独使用会使肉样失色；将茶多酚与ve复配,不仅能增强抗氧化和防腐保鲜作用,而且能缓解失色现象；茶多酚与壳聚糖复配使用,保鲜效果最好,只是对肉色有影响。