板栗淀粉特性研究

以陕西镇安县的大红栗为原料,对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊粘度性质进行了测定,并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明,板栗淀粉粒的颗粒形状多样,大小为1～20μm,偏光十字位于淀粉粒中央,板栗淀粉的结晶结构属于c型;板栗淀粉糊是假塑性流体。温度对板栗淀粉糊流变性有一定的影响,随着温度的升高,剪切应力下降。蔗糖、食盐及明矾的存在使淀粉糊的黏度曲线发生了不同形式的变化。