甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明：鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近，用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高；酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成，热水提汁可促进杂醇油的生成；用红枣浓缩汁发酵，杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低；用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好，生成的甲醇和杂醇油少；主发酵温度越高，甲醇和杂醇油生成量越多；陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量，用橡木桶贮酒效果最好。