花生乳稳定性研究

对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行了研究。结果表明，当花生仁用60℃，nahco3浓度为10g/kg的水溶液浸泡6h时，花生乳中的蛋白质含量最高；花生乳中最佳白砂糖添加量为80g/kg；乳化稳定剂的最优配方为：蔗糖脂肪酸酯（se）1.0g/kg，单硬脂酸甘油酯（gms）2.0g/kg，羧甲基纤维素钠（cmc-na）1.0g/kg，黄原胶（xg）0.5g/kg，料水比（质量比）控制为1∶15时，生产出的饮料稳定性较好；最优杀菌条件为121℃高温杀菌30min。