水苏糖对馒头品质的影响

[目的]研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据.[方法]将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定.[结果]当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢.[结论]水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期.建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜.