%0 Journal Article
%T 水苏糖对馒头品质的影响
%A 吕俊丽？
%A 张正茂？
%A 梁 灵？
%J 西北农林科技大学学报(自然科学版)
%P 199-202
%D 2009
%X [目的]研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据.[方法]将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定.[结果]当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢.[结论]水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期.建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜.
%K 馒头
%K 水苏糖
%K 感官评价
%K 质构
%U http://www.xnxbz.net/xbnlkjdxzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20090233&flag=1