复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响

【目的】研究复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响，为鸡肉肠的加工生产提供参考。【方法】以复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶为自变量，以鸡肉肠出品率为响应值，采用中心组合设计的方法，以出品率最大为目标，对鸡肉肠生产中添加物复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶的最佳配方进行优化，并建立二次多项式预测模型。【结果】复合磷酸盐、卡拉胶对鸡肉肠出品率有极显著影响（p＜0.01），大豆分离蛋白对鸡肉肠出品率有显著影响（p＜0.05）。【结论】优化得到鸡肉肠生产的最佳配方为：复合磷酸盐3.4g/kg，大豆分离蛋白69.3g/kg，卡拉胶5.0g/kg。在此条件下，鸡肉肠出品率达到100.87%。