岐山高粱醋陈化期香气成分研究

[目的]研究岐山高粱醋陈化期香气成分的变化规律.[方法]以岐山高粱醋为材料,采用气相色谱-质谱(gc-ms)联用法及紫外分光光度法,对岐山高粱醋陈化期香气成分及紫外光谱曲线变化规律进行了研究.[结果]检测到的岐山高粱醋香气成分有24种,分别为酸类、酮类、醇类、醛类、酯类及吡嗪类等;岐山醋香气成分中的酸类、醇类、酯类、醛类和吡嗪类物质在陈化期呈增加趋势,其中酸类、醇类、酯类物质增加趋势缓慢,醛类和吡嗪类物质增加趋势较为明显,而酮类则呈缓慢下降趋势.岐山高粱醋馏出物在245～330nm波长的紫外吸收强度随陈化期的延长而逐渐增加.[结论]陈化使岐山高粱醋中的香气成分增加,对改善醋的品质有积极作用.