酸性条件下牛乳酪蛋白纯体系稳定性的研究

初步分析了酸性条件下牛乳酪蛋白纯体系稳定的机理，研究了酸性条件下增稠剂和螯合剂对酪蛋白纯体系稳定性的影响。结果表明，7g/kg高酯果胶时添加0.6g/kg三聚磷酸钠后，体系的稳定性最好；添加0.2g/kgedta二钠后，体系的稳定性受热处理影响最小。