李子皮中红色素的提取及稳定性研究

以新引进的美国黑宝石李子皮加工后的皮渣为原料,系统研究了提取溶剂、温度、时间、ph值等因素对提取率和红色素稳定性的影响。结果表明,最佳浸取工艺条件是:ph=2的体积分数50%乙醇,室温下(20～25℃)浸提1.5～2h;红色素对常用的几种食品添加剂较稳定,耐光性较强,有一定的耐热和抗氧化性,但抗还原性较差。