漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响

以青鱼、草鱼、鲢、鳙、卿5种淡水鱼为研究对象，研究淡水鱼糜加工中漂洗水温对蛋白质热稳定性的影响。实验结果表明：⑴5种鱼肉经漂洗后的肌原纤维ca^2-atpase活性及凝胶强度均随漂洗水温上升而降低，并且在水温达15℃时有一加速下降的转折点；⑵鲫蛋白质受漂洗水温影响最小，其余依次为草鱼、青鱼、鲢、鳙。