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ISSN: 2333-9721
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食品科学  1983 

卤水鱼加工工艺

Keywords: 卤水,鱼加工,鱼体,肉条,硬边,脑油,胖头鱼,鳞皮,原料选择,鱼头

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Abstract:

?卤水鱼多以外销生食为主,故鱼要整体净膛,去腮,鱼体内外表面需清浩,色泽正常,无虫蛀等缺陷,肉质应紧密,具有卤水鱼的口感和芳香。卤水鱼的理化指标为:含盐16~20%,含水50~56%,含氨量不大于50ppm/100克。一、原料选择选取一斤或二斤以上的新鲜胖头鱼、鲢鱼,鱼腮呈鲜红,眼清晰不得塌陷,肌肉紧

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