对蒜泥变绿因素的研究

？蒜泥作为一种商业上的食物制品已有四十多年的历史,它是把蒜头去皮,分成瓣,清洗并将它们磨碎而制成的,通常还添加入食盐和柠檬酸,其最终的ph值接近4,然后在热交换器中升温使酶失活,同时也起到杀灭微生物的作用,理想的产物应具有微褐色或奶油色。但有时制得的蒜泥颜色却是处于深绿色到兰绿色之间的,从而影响其外观质量。本文就有关绿色形成的原因及其抑制的方法进行探讨。