改进豆乳不良风味的浸泡机制

？在加工豆乳的第一道工序即浸泡大豆过程中,引起7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的增加．这些不良风味物质的生成量取决于浸泡水的温度和ph值,并在50℃下ph值为6.0的浸泡水中获得最大生成量．当向浸泡水中加入β-萄糖苷酶的竞争抑制剂δ-葡糖酸内酯时,可以强烈抑制这些不良风味物质的生成．因此可以判定在浸泡过程中,是β-葡糖苷酶导致了7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的生成．