%0 Journal Article
%T 改进豆乳不良风味的浸泡机制
%A 陈炜
%A 郑晓明
%J 食品科学
%D 1991
%X ？在加工豆乳的第一道工序即浸泡大豆过程中,引起7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的增加．这些不良风味物质的生成量取决于浸泡水的温度和ph值,并在50℃下ph值为6.0的浸泡水中获得最大生成量．当向浸泡水中加入β-萄糖苷酶的竞争抑制剂δ-葡糖酸内酯时,可以强烈抑制这些不良风味物质的生成．因此可以判定在浸泡过程中,是β-葡糖苷酶导致了7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的生成．
%K 不良风味
%K 二羟基异黄酮
%K 大豆
%K 浸泡过程
%K 葡糖酸内酯
%K 余味
%K 浸泡水
%K 染料木
%K 浸泡温度
%K 洗提
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract28079.shtml