亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理，研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明：亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P＜0.01)，亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P＜0.05)；大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P＜0.05)；随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降，且二者之间有显著性交互作用(P＜0.05)；随着亚麻籽胶的添加，猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P＜0.01)，但是，随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加，凝聚性不断增加，且二者之间有显著性交互作用(P＜0.05)；亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响