%0 Journal Article %T 亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响 %A 冯美琴 %A 周光宏 %A 孙健 %A 徐幸莲 %A 王鹏 %A null %J 食品科学 %D 2012 %X 利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P<0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P<0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P<0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P<0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响 %K 猪肉肠 %K 亚麻籽胶 %K 黄原胶 %K 大豆分离蛋白 %K 出品率 %K 质构特性 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract30158.shtml