快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

？为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响，选取24只獭兔进行屠宰，取背最长肌，按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃，30min；0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率，减缓ph值下降速率；使肉色泽改善，提高肉的保水性；成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化，但对兔肉的嫩度没有影响。