%0 Journal Article
%T 快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响
%A 樊金山
%A 黄明
%A 汤春辉
%A 周光宏
%J 食品科学
%D 2012
%X ？为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响，选取24只獭兔进行屠宰，取背最长肌，按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃，30min；0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率，减缓ph值下降速率；使肉色泽改善，提高肉的保水性；成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化，但对兔肉的嫩度没有影响。
%K 兔肉
%K 食用品质
%K 快速冷却
%K 背最长肌
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14697.shtml