魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解，通过控制酶解时间，制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂，以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标，确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明：经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖，保水效果最好，与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下，测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%，解冻损失率低至1.88%，蒸煮损失率为17.04%，出品率为82%；魔芋胶水解率为49%