%0 Journal Article
%T 魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化
%A 伍宏伟
%A 吉宏武
%A 周浓
%A 曾恩辉
%A 杨锡洪
%A 解万翠
%A 连鑫
%J 食品科学
%D 2013
%X 研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解，通过控制酶解时间，制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂，以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标，确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明：经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖，保水效果最好，与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下，测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%，解冻损失率低至1.88%，蒸煮损失率为17.04%，出品率为82%；魔芋胶水解率为49%
%K 葡甘露低聚糖
%K 冷冻虾仁
%K 保水性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29681.shtml