米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响，为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X- 射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大，淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃，特征衍射峰逐渐变弱并消失，结晶度也逐渐降低，吸热焓变小。当压力达到0.2MPa 时，其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大，压热处理会破化大米淀粉的结构