牛蒡低聚糖对乳酸菌的影响及牛蒡泡菜工艺优化

？研究牛蒡低聚糖在mrs培养基上对乳酸菌的生长促进作用，比较在相同制作条件下牛蒡泡菜和白菜泡菜中乳酸菌含量，同时通过正交试验确定牛蒡泡菜的最佳发酵工艺。结果表明：牛蒡低聚糖在mrs培养基中对乳酸菌有一定生长促进作用，低聚糖含量为1g/100ml时对乳酸菌的生长促进作用最为明显，相同制作条件下牛蒡泡菜中乳酸菌含量高于白菜泡菜；牛蒡泡菜的最佳制作工艺为糖添加量3g/100g、发酵时间8d、食盐添加量6g/100g。