高压对鸭胸肉腌渍速度与品质的影响

以鸭胸肉为研究对象，考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微结构的影响。结果表明，高压下盐渍可使样品中NaCl 的平衡时间明显缩短，在150MPa 下盐渍速度最快；高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂，而对pH 值几乎无影响。由此可知，高压可以加速盐渍过程，改变鸭胸肉的品质