%0 Journal Article
%T 高压对鸭胸肉腌渍速度与品质的影响
%A 宋宗庆
%A 张文成
%A 张爽
%A 李春保
%A 王珏
%A 薛秀恒
%A null
%J 食品科学
%D 2009
%X 以鸭胸肉为研究对象，考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微结构的影响。结果表明，高压下盐渍可使样品中NaCl 的平衡时间明显缩短，在150MPa 下盐渍速度最快；高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂，而对pH 值几乎无影响。由此可知，高压可以加速盐渍过程，改变鸭胸肉的品质
%K 高压
%K 鸭胸肉
%K 盐腌
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10601.shtml