dsc法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

？利用差示扫描量热仪结合avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用spss软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△h呈较显著的负相关,与avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度dr呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△hf呈一定的负相关,与面粉体系avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度drf呈弱的正相关。