山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

为了制备山羊乳酪蛋白活性肽，选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和正交试验方法，研究了山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺，测定了山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数，优选出了山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数为8.5379 mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大，木瓜蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺：加酶量2500 U/g，pH 7.5，50 ℃下酶解2 h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合以及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶三种酶复合的水解度较大，其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、21.16%，5.77、4.73和692、567 u