%0 Journal Article
%T 山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究
%A 岳田利
%A 昝林森
%A 李志成
%A 段旭昌
%A 蒋爱民
%A null
%J 食品科学
%D 2009
%X 为了制备山羊乳酪蛋白活性肽，选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和正交试验方法，研究了山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺，测定了山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数，优选出了山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数为8.5379 mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大，木瓜蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺：加酶量2500 U/g，pH 7.5，50 ℃下酶解2 h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合以及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶三种酶复合的水解度较大，其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、21.16%，5.77、4.73和692、567 u
%K 山羊乳酪蛋白
%K 酶解
%K 蛋白酶
%K 氨基态氮含量
%K 工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10535.shtml