发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响

？在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产，并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明，豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响，而应用筛选发酵剂l.lactissubsp.cremorisqh27-1和l.lactissubsp.lactisxz3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用，可将其应用于双蛋白干酪生产中。