应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展

大量研究表明，成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白，可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶，以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍