核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

？利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(t2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140mpa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。