%0 Journal Article
%T 核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为
%A 李资玲
%A 刘成梅
%A 万婕
%A 吴孛
%A 刘伟
%J 食品科学
%D 2007
%X ？利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(t2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140mpa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。
%K 面包
%K 膳食纤维
%K 核磁共振
%K 水分迁移
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16130.shtml