乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺。对影响发酵的因素——盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度0.012%、接种量3.5%、发酵时间21h、发酵温度30℃的优化发酵工艺条件。优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意