%0 Journal Article
%T 乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究
%A 吴浣钱
%A 周旭峰
%A 张胜帮
%A 戴周群
%A 陈显群
%J 食品科学
%D 2008
%X 研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺。对影响发酵的因素——盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度0.012%、接种量3.5%、发酵时间21h、发酵温度30℃的优化发酵工艺条件。优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意
%K 乳酸片球菌
%K 液态发酵法
%K 猪肉
%K 发酵工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14384.shtml