杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中，测定面粉指标和饼干指标，研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明：随着杂粮粉比例的增加，湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势；面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加20% 左右的杂粮粉，可使饼干的色泽和香味得到改善，弹韧性和外观形状得分也有适度的提高，综合得分也有所增加