加热方式对鱼糜凝胶特性的影响

？以鲢鱼糜为原料，研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响，采用分形分析鱼糜凝胶微观结构，并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明：加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(p≤0.05)，对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明：分形维数较大和平均当量直径较小时，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。