%0 Journal Article
%T 加热方式对鱼糜凝胶特性的影响
%A 朱玉安
%A 刘友明
%A 张秋亮
%A 赵思明
%A 熊善柏
%J 食品科学
%D 2011
%X ？以鲢鱼糜为原料，研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响，采用分形分析鱼糜凝胶微观结构，并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明：加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(p≤0.05)，对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明：分形维数较大和平均当量直径较小时，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。
%K 鱼糜
%K 凝胶
%K 加热方式
%K 加热速度
%K 分形
%K 微观结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22781.shtml