k+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术

？以新鲜鸡蛋为试材，采用浸泡法加工工艺，探讨koh对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的ph值、色泽及tpa(textureprofileanalysis)等质量特性的影响及其可能作用机理，旨在为研发k+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明，5.5%koh处理的皮蛋，在感官品质及质构特性方面较为理想。