%0 Journal Article
%T k+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术
%A 张献伟
%A 郭善广
%A 蒋爱民
%A 李远志
%J 食品科学
%D 2011
%X ？以新鲜鸡蛋为试材，采用浸泡法加工工艺，探讨koh对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的ph值、色泽及tpa(textureprofileanalysis)等质量特性的影响及其可能作用机理，旨在为研发k+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明，5.5%koh处理的皮蛋，在感官品质及质构特性方面较为理想。
%K k+无铅皮蛋
%K 色泽
%K 质构特性
%K 腌制液碱度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11838.shtml