中式香肠加工及储藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

？通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理，建立中式香肠的氧化模型，并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(av)、过氧化值(pov)、硫代巴比氨酸反应物(tbars)为氧化指标，经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同；贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著，且与氧化程度显著相关。