炎性食品及其食品化学基础研究进展

？食品热加工过度，会产生一系列有毒物质——食品热加工新生污染物(neoformedcontaminants，nfcs)，受nfcs严重污染的食品可称为炎性食品。本文总结近10年来关于炎性食品中的几种主要nfcs及其对人体危害情况的研究成果，提出如何控制nfcs的产生的建议，探讨包括采用膳食多酚等对抗nfcs发生危害的主要措施。