籼米溶胶流变学特性

？以16种籼米为原料制作大米溶胶，研究溶胶的流变学特性，分析温度、大米品种和游离氨基酸含量对黏度系数、流变指数的影响。结果表明：剪切应力随剪切速率的升高而增大，但随温度的升高呈减少趋势。黏度系数(k)和流变指数(m)对温度有依赖性，黏度系数随温度升高呈下降趋势，低温时大米溶胶的热稳定较差。品种余红、余赤、金优402、两优103和两优106的流变指数稳定，分子热稳定性较好，黏度系数随游离氨基酸含量的增加而增大，流变指数随游离氨基酸含量的增加而降低。