鳙鱼宰后ph值和僵直指数的变化及其对盐溶蛋白凝胶特性的影响

？以鳙鱼为材料，研究宰后冰藏期间ph值和僵直指数的变化及其对鳙鱼盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：宰后鳙鱼ph值迅速降低，宰后冰藏10h时ph值由7.26降至6.51，冰藏48h后ph值开始上升。僵直指数从宰后冰藏19h开始增加，48h达到最大，最大僵直指数为72.1%。宰后冰藏1h的鳙鱼盐溶蛋白凝胶强度最低，随着僵直指数的增加，凝胶强度不断增大，僵直指数最大时，凝胶强度最大。当僵直指数开始下降，凝胶强度缓慢降低。