%0 Journal Article %T 鳙鱼宰后ph值和僵直指数的变化及其对盐溶蛋白凝胶特性的影响 %A 熊雄 %A 彭增起 %A 靳红果 %A 周长旭 %J 食品科学 %D 2012 %X ?以鳙鱼为材料,研究宰后冰藏期间ph值和僵直指数的变化及其对鳙鱼盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明:宰后鳙鱼ph值迅速降低,宰后冰藏10h时ph值由7.26降至6.51,冰藏48h后ph值开始上升。僵直指数从宰后冰藏19h开始增加,48h达到最大,最大僵直指数为72.1%。宰后冰藏1h的鳙鱼盐溶蛋白凝胶强度最低,随着僵直指数的增加,凝胶强度不断增大,僵直指数最大时,凝胶强度最大。当僵直指数开始下降,凝胶强度缓慢降低。 %K 宰后僵直 %K 盐溶蛋白 %K 凝胶 %K 鳙鱼 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract28929.shtml